說到手工面條，大家的第一個(gè)問題大概就是:為啥要自己做面條呢?
是啊，無論超市里還是菜場里都有大把的新鮮或者干的面條銷售，價(jià)格便宜量又足，自己動(dòng)手制作面條很有些吃力不討好的嫌疑。其實(shí)，就算拋開衛(wèi)生問題、用料品質(zhì)、添加劑等種種問題不談，這些現(xiàn)成的面條風(fēng)味和口感很難貼合每個(gè)人的不同需求，畢竟是眾口難調(diào)。
今天星星就給大家說說怎樣親自動(dòng)手制做貴州面條，讓自己和家人享受一下手工面條那種獨(dú)一無二的風(fēng)味。
自己做面條，無非就是兩個(gè)辦法，一個(gè)是先用搟面杖把面團(tuán)搟成面皮，然后用刀切成面條，還有就是利用面條機(jī)來制作面 條，今天我們說的就是這個(gè)辦法。市場上銷售的面條機(jī)有兩類，最近比較紅火的就是所謂的“全自動(dòng)面條機(jī)”，把面粉和水倒進(jìn)機(jī)器里面，機(jī)器自己完成混合過程， 然后把面團(tuán)從一個(gè)開了許多孔的面板里面擠出來，有點(diǎn)類似傳統(tǒng)面食“饸饹”的制作過程，區(qū)別就是當(dāng)下制作“饸饹”的設(shè)備都是全金屬的，而且操作時(shí)需要很大的 力氣，這些所謂的“全自動(dòng)面條機(jī)”關(guān)鍵部件大多是塑料制品，而且馬達(dá)功率有限，不能承受很大的壓力，所以制做出來的面條非常軟，只能說比面疙瘩略強(qiáng)而已。 當(dāng)然，也有一些比較嚴(yán)肅的機(jī)器，采用全金屬結(jié)構(gòu)和大功率馬達(dá)，擠出來的面條就硬朗很多，問題就是這些機(jī)器體積大價(jià)格貴，面向的用戶是意面餐館，自家廚房里 買一臺(tái)很有些殺雞用牛刀的調(diào)調(diào)。所以，比較現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)的辦法還是傳統(tǒng)的面條機(jī)，先把面團(tuán)壓成面皮，然后切成面條。

同學(xué)們大概要問，傳統(tǒng)的面條機(jī)跟手搟面難道不是一回事嗎?二者區(qū)別還是有一些的，首先面條機(jī)可以處理更 硬一點(diǎn)的面團(tuán)，不但可以把硬面團(tuán)壓成面皮，而且還能輔助完成和面過程。人的體力有限，很硬的面團(tuán)根本沒法用手揉，所以在廣東一帶從民國時(shí)期起開始流行“竹 升面”的做法，把面團(tuán)平攤在案板上，然后把一根粗竹竿一端用繩索拴在案板上，制面師傅就騎坐在竹竿的另一端，上下跳躍，借助體重和杠桿原理把面團(tuán)壓扁后折 疊起來，不斷重復(fù)這個(gè)過程直到把面團(tuán)揉得光滑均勻。二來呢，面條機(jī)切出來的面條粗細(xì)均勻，效率也挺高。面條機(jī)的最大缺點(diǎn)就是切出來的面條寬度不能自由控 制，難免出現(xiàn)同樣的面條有人嫌太粗，有人嫌太細(xì)的尷尬場面。面條機(jī)制做的面團(tuán)里也不能放鹽，因?yàn)闊o法進(jìn)行徹底清潔，總有一些面團(tuán)碎屑會(huì)殘留在面條機(jī)里面， 如果當(dāng)?shù)貧夂虮容^潮濕，這些鹽分就會(huì)腐蝕面條機(jī)的金屬部件。
新鮮面條的口感與使用的面粉筋度關(guān)系不是很大，中筋粉或者高筋粉幾乎沒有什么區(qū)別。其中起到?jīng)Q定性作用 的是液體的量和比例:液體越少，貴州面條越筋道，液體中水和蛋的比例也很關(guān)鍵，如果是制作炒面，全蛋面最為合適，面條彈性好，不容易粘在一起，如果是制作湯 面，蛋的比例就要適當(dāng)降低，這樣面條的吸水性會(huì)好一些，煮出來的面條非常爽滑。遵義興偉食品有限責(zé)任公司為你解答。